L'art de la friture

Publié le 02 septembre 2015

Quand on pense à la friture des aliments, on pense probablement à la cuisine du sud. Mais vous auriez tort de supposer que seuls les habitants du Sud aiment les aliments frits: des aliments frits apparaissent dans 73% des menus du pays. Les aliments frits sont une tendance qui doit rester, mais pour garder vos clients heureux, vous ne pouvez pas simplement jeter de la nourriture dans une cuve d'huile et vous attendre à ce que cela soit suffisant.

Il y a plusieurs façons de faire frire les aliments. La plupart des chefs ont leur propre préférence pour l'huile à utiliser pour la friture des aliments. Certains utilisent des huiles très performantes et qui durent longtemps, tandis que d'autres chefs s'en tiennent à des huiles savoureuses. Certains varient entre les deux types d’huiles lors de la friture des aliments. Le chef Mike Tambasco utilise un mélange de saindoux frais et 25% d’huile de tournesol produite localement et affirme que ce mélange produit des aliments beaucoup plus croustillants tout en prolongeant l’utilisation de son saindoux frais. La combinaison des huiles facilite également le nettoyage des friteuses et des casseroles.

À Main Streets Eat, une boucherie pour animaux entiers du Tennessee, le chef Eric coupe son saindoux en utilisant une demi-huile de canola. Il affirme que l'huile de canola confère à ses aliments frits une couleur dorée et uniforme et, même si elle dure longtemps, elle ne submerge pas la saveur du saindoux ni des aliments frits. De nombreux consommateurs affirment qu’ils seraient plus susceptibles d’essayer des aliments frits si les restaurants utilisaient des huiles contenant moins de gras saturé dans leur processus de friture. De nombreux chefs ont pris l'initiative de passer de l'huile de soja à une huile de canola très performante en raison de ses propriétés bénéfiques pour la santé.

L'une des principales préoccupations des consommateurs en ce qui concerne les aliments frits est le risque d'allergènes, en particulier lorsque les aliments ont été frits dans de l'huile de noix, comme l'huile d'arachide ou l'huile d'amande. De nombreux chefs combattent ce problème en utilisant de l'huile de canola pour frire des aliments et en n'utilisant que des huiles de noix dans leur propre friteuse. Les graisses animales font leur grand retour et beaucoup de chefs décomposent leur propre viande et utilisent la graisse rendue pour faire frire les aliments. La graisse animale est idéale pour faire frire ou faire sauter des légumes comme les champignons, en particulier les cèpes et les pleurotes. Quelle que soit l'huile que vous choisissez lorsque vous faites frire des aliments, la principale préoccupation est de vous assurer que l'huile ne submerge pas la saveur naturelle des aliments à frire.

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